Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся
Dating > Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся
Download links: → Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся → Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся
Требования: Отвар прозрачный, консистенция фруктов мякая. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4± 2 °C. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся обра¬зовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании Извлечение СанПиН 2. М осквы «Оранизация питания в дошкольных образовательных учреждениях». Приотовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью. Формы учетной документации пищеблока СанПиН 2. При отпуске блюда поливают прокипяченным сливочным маслом. Минеральные вещества, м Белки Жиры Улеводы Са Mg Р Fe 150 3,75 5,09 14,45 96,36 37,79 107,16 1, ,5 6, ,63 45,34 128,59 1,28 Выход, Витамины, м. Мясо соединяют с отварным рисом, добавляют соль и перемешивают. Сборник рецептур для питания школьников содержит 649 рецептур технологических карт с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов с 1-3 лет с 1-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Горошек зеленый консервированный или кукуруза консервированная 58 58 77 77 Масса отварного зеленого горошка или кукурузы без жидкой части 35 46 Лук репчатый 10 8 12 10 Масло растительное 4 4 5 5 Выход 45 60 Химический состав данного блюда для детей с 1-3 лет Пищевые вещества Минер. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Консервированный зеленый горошек кукурузу предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4± 2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4± 2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая. Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы. Вкус: горошка отварного кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным. Запах: горошка отварного кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов с 1-3 лет с 1-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Варка бульона Говядина 1 категории бескостная 14 13 18 16 Или говядина 1 категории на костях 18 13 22 16 Морковь До 1 января 3,04 2,4 3,8 3 С 1 января 3,2 2,4 4 3 Лук репчатый 1,9 1,6 2,4 2 Вода 250 250 313 313 Выход бульона 200 250 Варка супа Картофель с 01. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку корень , лук репчатый и морковь, соль. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. Крупу закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы от кожицы и при необходимости, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 минут. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, а через 5-10 мин добавляют пассерованные овощи и припущенный огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сметану и кипятят. Отпускают суп с мясом. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, коренья — соломкой. Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный. Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью. Запах: огуречного рассола, приятный — овощей. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов с 1-3 лет с 1-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Колбасные изделия для питания дошкольников 46 45 66 65 Выход 45 65 Химический состав данного блюда для детей с 1,5-3 лет Пищевые вещества Минер. Во избежание повреждения натуральной оболочки и улучшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде. При отпуске колбасные изделия гарнируют. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: колбасные изделия уложены на тарелку, рядом аккуратно уложен гарнир и подлит соус. Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные. Цвет: светло - розовый. Вкус: мясной, умеренно соленый. Запах: свежепрогретых колбасных изделий. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов с 1,5-3 лет с 1,5-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Капуста свежая 157 126 198 158 Масло коровье сладкосливочное 6 6 7,5 7,5 Томатное пюре 5 5 6 6 Морковь До 1 января 12 10 15 12 С 1 января 13 10 16 12 Лук репчатый 10 8 13 11 Мука пшеничная 1,6 16 2 2 Сахар 1,6 1,6 2 2 Выход 120 150 Химический состав данного блюда для детей с 1,5-3 лет Пищевые вещества Минер. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см , добавляют бульон или воду 20-30% к массе сырой капусты , пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук, морковь в виде соломки. Консистенция: сочная, слабо хрустящая. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей. Наименование сырья Расход сырья, в г. Дрожжи хлебопекарные 1 1,2 Молоко с м. Жир для смазки листов 0,5 0,2 Выход 60 70 Химический состав данного блюда для детей с 1-3 лет Пищевые вещества Минер. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко 60-70% от общего количества жидкости , добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку 35-60% и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Из теста разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин. Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: форма круглая, в середине фарш. Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная. Вкус: свойственный данному изделию и творогу. Запах: свойственный данному изделию и творогу. Химический состав данного блюда для детей с 1-3 лет Пищевые вещества Минер. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и или емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин. При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы аккуратно уложены, сбоку гарнир и соус. Консистенция: сочная, рыхлая, однородная. Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый. Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.
Last updated
